Boulangers Bio - Le Fournil du Brulit
Saint-Maixent-sur-Vie
Mélange de blés modernes & anciens avec le pain aux graines
Pain aux pépites de chocolat
Pain riz sarrasin sans gluten, aux graines de lin
Livraison à la Biocoop Maraîchine tous les lundis après-midis
" Des mois de gestions administratives & de rénovation de bâtiments ont été nécessaires pour faire émerger notre projet: La création d'une ferme autonome respectueuse de l'environnement et de l'humain.
Ainsi, après un long cheminement, nous voici à l'aube de notre nouveau projet de vie. Cela n'aura pas été sans mal, mais, avec de la bonne volonté et bien entouré (merci les copains), tout arrive !
Nous sommes donc fiers de vous présenter à travers ce site, le lancement de notre projet de Maîtrise de la filière Pain ! "
Maîtriser intégralement la filière pain peu paraître optimiste, mais cela reste la clé d'un produit de qualité. Tout faire soi-même est le meilleur moyen pour une satisfaction qualitative et environnementale. L'organisation et la gestion du temps reste notre challenge.
Cultiver ses céréales
La phase de gestion des cultures est cruciale sur bien des aspects. En effet, le défit du paysan est de s'adapter aux aléas climatiques de plus en plus présents, tout en se conformant aux contraintes que lui impose sa terre et ses choix de variétés de céréales. Par ailleurs, il a dans la gestion du paysage et de la biodiversité un rôle clé!
Ainsi, s'il parait fantastique de travailler en traction animale, sans labours avec des variétés anciennes, des haies partout, la réalité est tout autre et nécessite des concessions.
En effet, les plantes pionnières, le temps disponible et le besoin de rendements compliquent la tâche.
C'est pourquoi au Brulit, nous faisons les choix suivants:
- Utilisation du tracteur
- Souhait de rotations longues (aujourd'hui limité par le foncier disponible)
- Protéger et gérer les haies afin d'assurer le refuge de la biodiversité
- Planter des arbres, des haies & pratiquer l'agroforesterie
- Limiter le travail du sol
- Travailler au maximum avec des variétés anciennes
- Tenter les associations de cultures qui influent sur la composition finale des céréales
Moudre la farine
La réalisation de la farine a véritablement un impact sur le travail du pain et donc du résultat obtenu. Ainsi, des céréales moulues à l'ancienne sur des pierres en granite, n'ont pas les mêmes configurations d'amidon et les même apports nutritifs. En effet, l'utilisation de moulin de type Astrié (avec meule de pierre) offre plusieurs avantages:
- Un rendement pouvant aller jusqu'à 80% du céréale en 1 passe
- La préservation du germe riche en vitamines et minéraux
- Un amidon éclaté et non écrasé, qui ne lui confère pas les mêmes propriétés d'hydratation
- Le déchiquetage du son, ce qui améliore la qualité nutritionnelle (le son étant riche en fibres, minéraux, vitamines...)
Nous avons donc fait le choix de travailler cette première année avec le moulin de la brosse pour ensuite investir dans un moulin de S.Poilane (constructeur de référence de moulins Astrié).
Cuire au feu de bois
Il existe de nombreuses façons de cuire le pain: four électrique, four à chauffe romaine, four de type fermaconstruction... Un excellent site en parle très bien: http://technomitron.aainb.com
L'avantage du four à gueulard que nous avons choisi est sa cuisson incomparable, qui permet une cuisson douce à chaleur descendante, idéale pour le pain.