Crème de citron bergamote - Lemon curd

- Lorsque le jus commence à être tiède, ajoutez le sucre en poudre et mélangez jusqu'à qu'il soit bien dissous.

- Incorporez le beurre coupé en dés et mélangez jusqu'à qu'il soit fondu. Le mélange doit être juste tiède car s'il est trop chaud, l'étape suivante sera plus délicate.

- Battez vivement les oeufs dans une jatte. Le mélange doit être bien mousseux. Passez-le au tamis pour retirer les chalazes (les petits téguments blancs). Versez ensuite le tout dans le saladier au bain-marie. Mélangez immédiatement afin d'obtenir une consistance homogène. Si l'appareil citron-sucre-beurre est trop chaud, les oeufs cuiront et laisseront des traces.

- Mélangez sans cesse jusqu'à ce que le lemond curd ait une texture épaisse. Versez-le dans un pot à confiture et placez-le au réfrigérateur pour le raffermir.